Sonntag, 18. November 2012

Arancini di riso

Pagaliau pasiryžau pagaminti itališkus arancini (ital. arance - apelsinai). Vis pavartydavau R. Hess ir S. Sälzer knygą "Die echte italienische Küche" ir stabtėlėdavau jais pasigrožėti. Tuomet pasižiūrėdavau gamybos proceso nuotraukas, ir nuspręsdavau, "ai, kada nors...". Gamyba užtrunka nemažai - nuo 2 iki 2,5 valandų. O vakar tariau sau, pradėsiu iš karto po pusryčių gaminti, iki pietų bus paruošti :). Galiausiai likau labai patenkinta (rutuliukai neiširo bekepdami ir buvo tikrai skanūs).






Receptas (8-10 apelsino dydžio arancini)

Įdarui:

100 g kalakuto krūtinėlės
100 g jautienos faršo
1 svogūnas
50 g šviežių arba šaldytų žirnelių
1 saliero stiebo
1 ryšulėlį petražolių
saują baziliko lapelių
2 v. š. pomidorų pastos
200 ml karšto mėsos sultinio
žiupsnelis čili miltelių
druskos, pipirų
3 v. š. alyvuogių aliejaus
1 v. š. sviesto
(pasigaminkite įdaro daugiau, tuomet galite jį tiekti kaip garnyrą)

Ryžiams:

300 g apvalių ryžių (pvz., valione arba avorio rūšies)
50 g tarkuoto pecorino arba parmezano sūrio
1 kiaušinis
2 v. š. sviesto
1 v. š. šafrano

Papildomai:

2 v. š. miltų
4 v. š. maltų džiūvesėlių
1 kiaušinis
(arba šiek tiek daugiau, kad tikrai užtektų)
apie 1 l aliejaus kepimui
lauro lapelių papuošimui (jei turite, šviežių)

Užvirkite 500 ml pasūdyto vandens, suberkite ryžius ir virkite ant silpnos ugnies apie 10 minučių. Jei matysite, kad per mažai skysčio, o ryžiai dar labai kieti, įpilkite dar šiek tiek vandens. Ryžiai neturi pervirti. Šafraną užpilkite 2 v. š. karšto vandens, leiskite išbrinkti. Šafrano vandenį supilkite į ryžius ir išmaišykite.



Ryžius nukelkite nuo viryklės ir įmaišykite sviestą, tarkuotą pecorino ar parmezaną, o ryžiams atvėsus 1 kiaušinį.



Susmulkinkite petražoles, saliero stiebą, svogūną bei bazilikus. Smulkiai supjaustykite kalakuto filė (šį sykį nedėjau, kadangi Laura sumąstė nevalgyti paukštienos).



Į įkaitusią keptuvę įpilkite 3 v. š. aliejaus bei 1 v. š. sviesto. Apkepkite svogūną, kol taps permatomas ir švelniai gelsvos spalvos.


Keliomis porcijomis sudėkite mėsą bei apkepkite, kad gražiai apskrustų. Mėsą reikia kepti dalimis,  kad ji apkeptų, o ne virtų (sudėjus viską iš karto, gali atsitikti taip, kad mėsa išskirs sultis, tuomet ji tamps "gumine"). Suberkite pusę petražolių bei salierą, trumpai patroškinkite. Paskaninkite viską druska, pipirais bei čili milteliais. Įmaišykite 200 ml sultinio bei 2 v. š. pomidorų tyrės. Suberkite žirnelius, uždenkite keptuvę dangčiu ir troškinkite apie 10 minučių ant silpnos ugnies. Jei troškinys per skystas, nuimkite dangtį ir pakaitinkite, kol jis sutirštės. Nukelkite keptuvę nuo viryklės ir įmaišykite kitą dalį petražolių bei baziliką.



Pasiruoškite 3 lėkštes: vienoje išplakite kiaušinį su trupučiu vandens, druska bei pipirais, į kitą suberkite miltus bei džiūvesėlius į trečią. O dabar prasideda sunkioji darbo dalis - ryžius padalinkite į 8-10 dalių (aš beformuodama rutuliukus ir išsikankinusi likau ties 8). Paimkite dalį ryžių, suformuokite mandarino dydžio rutuliuką, įspauskite duobutę ir įdėkite 1 v. š. troškinio. Suformuokite rutuliuką, dėkite (atsargiai) į kiaušinio plakinį, tuomet apibarstykite miltais, aptepkite dar sykį kiaušinio plakiniu ir (vėlgi: atsargiai!) pavoliokite džiūvesėliuose. Po kiekvieno rutuliuko sušlapinkite rankas vandeniu, kad neliptų ryžiai ir kiti ingredientai. Štai šio proceso metu aš pradėjau dvejoti, ar man rutuliukai neiširs bekepdami - bet iškepė jie gražiai :).





Puode įkaitinkite apie 1 l aliejaus. Medinio šaukšto kotu patikrinkite, ar aliejus pakankamai karštas - jei įkišus šaukštą, susidaro burbuliukai prie koto, o jūsų ausis pasiekia šnypšiantis garsas, aliejus gerai įkaito, tuomet dėkite arancini į puodą ir virkite aliejuje, kol gražiai apskrus. Aš kepiau 2 dalimis, kad rutuliukai turėtų pakankamai vietos puode. Iškepusius sudėkite ant popierinio rankšluosčio riebalams nuvarvėti. Į kiekvieną arancini įsmeikite po lauro lapelį. Jei pagaminote troškinio iš dvigubo kiekio, tiekite jį kaip garnyrą.

SKANAUS :)





Kommentare:

  1. Maciau siemet tokius Sicilijoj, tik kitokios formos, bet prisipazinsiu - man tai buvo naujiena ir paragaut neprisiruosem. Supratau tik, kad jie is ryziu su iv. idarais viduje. Skonio net neisivaizduoju :)

    AntwortenLöschen
  2. iki šiol taip pat dar nebuvau ragavus, bet viena draugė, ištekėjusi už italo, labai gyrė. Būtinai norėjau išbandyti :) O kaip juos Italijoje tiekia? Su padažu, daržovėmis, ar tiesiog taip paprastai?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Na, Romoje, kiek pamenu, tokių nemačiau, bet Sicilijoje jų pilna bet kurioje "bulkinėje" šalia visų kitų saldžių kepinių (bandelių, sausainių ir t.t.) ir visi jie tik tokios formos http://www.alice.tv/antipasti/arancini-di-riso-allo-zafferano. O valgo juos, kiek mačiau, vienus- ir šaltus, ir pašildytus. Bet tau, manau, draugė galėtų atsakyti tiksliau :) Gal čia priklauso nuo regiono.

      Löschen
    2. Draugė gamina taip pat tik šviežius, ji gyvena Vokietijoje :) Tie šildyti greičiausiai ne tokie skanūs (šaltų nenorėčiau :D). Ačiū už info, Vilma :)

      Löschen